Variedades

Una vez más me decanto por mostraros uno de los platos más típicos de mi tierra Galicia; la empanada de millo ( maíz ).
Pero no es cualquier empanada. Es una empanada característica de las Rias Baixas gallegas. Yo no la probé hasta que fuí a una boda a Noia ( A Coruña) y la pusieron como aperitivo. No dudé en preguntar cómo se hacía aquella empanada de berberechos y conseguí que me dieran la receta.
La masa es completamente distinta a la masa de trigo. La masa de maíz, no liga. No se puede extender con rodillo. Es muy curiosa pero muy rica.
Si tenéis pensado viajar a Galicia, no dejéis de probar la empanada de millo. La podréis encontrar con relleno de: berberechos, berberechos y bacalao, zamburiñas, vieiras, sardinas pequeñitas( aquí llamadas "xoubas" o "parrochas"), e incluso de congrio.
En Coruña(ciudad) es muy dificil, por no decir imposible, encontrar harina de maiz y de centeno para su preparación, por lo que cada vez que voy a Noia, suelo acudir al Mercado Central y allí la venden ya mezclada en la proporción adecuada( lleva maiz, centeno y un pelín de trigo). También venden la masa ya preparada y luego en bolsitas la puedes congelar hasta que la utilices.
Este tipo de masa es muy adecuada para las empanadas de marisco y de pescado. Forma una costra crujiente en el horno y su interior queda jugosito y muy rico.
Tiene varios truquillos que según vayáis leyendo la receta, iréis descubriendo.
EMPANADA DE BERBERECHOS CON MASA DE MAÍZ






500 grs. de masa de maíz :


Ingr. de la masa:
300 grs. de harina de maíz amarillo
150 grs. de harina de centeno
50 grs. de harina de trigo
40 grs. de levadura prensada
1 taza de agua templada
otros ingredientes:
500 grs. de berberechos
1 cebolla grande
1 tomate maduro rallado
1 cucharada de pimentón dulce
aceite de oliva virgen
Para la elaboración de la masa, mezclaremos los tres tipos de harinas con la sal y disolveremos la levadura en una taza de agua templada. Añadimos el agua poco a poco a las harinas hasta conseguir una mezcla homogénea que no se pegue a las manos. Dejamos reposar en un sitio templado y cubierta con un paño durante una hora.

Mientras tanto, abrimos los berberechos al vapor y deshechamos las conchas.




Ponemos en una sartén, unas 4 cucharadas de aceite y doramos la cebolla picada y sin que tome color. Le añadimos una pizca de sal y el pimentón.

Finalmente el tomate rallado y dejamos que evapore el líquido.

Lo más divertido de ésta receta es forrar el molde. Bueno, lo más divertido y lo más complicado al mismo tiempo. Como dije arriba, ésta masa no se puede estirar, por lo que hay que proceder de la siguiente manera:
mojamos las manos en aceite y tomamos una porción pequeña de la masa. La aplastamos entre las manos lo más fina posible. La ponemos en el molde que tambien habremos engrasado previamente. Tomamos otra porción de la masa y procedemos de la misma manera. La colocamos al lado de la anterior y con los dedos o con un tenedor las "pegamos" juntas. En la foto veréis mejor lo que quiero decir:

Una vez cubierta la base del molde, ponemos la mitad del rustrido de cebolla que teníamos enfriando.
Cubrimos con una capa abundante de berberechos.

Sobre éstos ponemos el resto de la cebolla.

Y pasamos a la parte más complicada del proceso, que es poner la tapa de la empanada.
De la misma manera que hicimos la base, vamos tomando porciones de la masa y aplastándolas con las manos. Colocamos la primera pieza del puzzle y seguimos con las restantes. Ahora sí que con la ayuda de un tenedor, iremos juntado y cerrando todas las uniones. Es importante que quede lo más fina posible.

Los huecos que puedan quedar los taparemos con trocitos de masa. Con el tenedor, tambien juntamos los bordes para sellarlos.
Una vez tapada nuestra empanada, le vertemos un par de cucharadas de aceite por encima. Este tipo de masa quiere bastante aceite para "cocerse" adecuadamente.
Otra cosa importante es "pre-cortar" la empanada. Me explico: cuando la empanada salga del horno su corteza va a estar tan crujiente, que va a ser imposible cortar las porciones sin que se deshagan. Por eso, es importante dar los cortes a la masa antes de introducirla en el horno. Aquí podéis ver los dos tipos que yo hago; porciones cuadradas y porciones triangulares.

Pasado todo este trabajo, procedemos a hornear la empanada en horno fuerte, 190º aproximadamente 40 minutos. Bueno como siempre digo, depende de cada horno y del molde. Yo utilicé molde de cristal y tarda un poquito más que si el molde fuese metálico.

Una vez horneada, dejamos enfriar un poquito. Está más rica templada que caliente.
Con un Alvariño o un Treixadura bien fresquito, seguro que ésta porción entra de maravilla:


Os dejo echar un vistazo a su interior para que veáis que pinta más jugosita tiene:


OTRAS RECETAS MÍAS DE EMPANADA:
Empanada de calamares

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Empanada de xoubas (sardinas)

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